No vinho, as variedades reinam supremas. Todo mundo sabe o que é um Merlot ou Chardonnay. As variedades de café são menos conhecidas. Você pode ter ouvido falar de Geisha, mas você sabe a diferença entre um Bourbon e um Typica? Ou por que isso importa, ao fazer um café typica
Se você respondeu “não” a alguma dessas perguntas, não se preocupe: hoje, estou ministrando um curso intensivo. Prepare-se para aprender por que eles são importantes, o que são e algumas das principais variedades que você deve saber .
Versão em espanhol: Geisha vs Bourbon: Un Curso Intensivo de Variedades de Café
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Bourbon amarelo pronto para ser plantado. Crédito: San Mateo Coffee
POR QUE AS VARIEDADES DE CAFÉ SÃO IMPORTANTES?
A importância das variedades de café depende de sua função na cadeia de abastecimento do café.
Se você é um consumidor , deve estar se perguntando por que precisa aprender outro conjunto de rótulos. A variedade é importante em comparação com a origem , nível de torrefação e processamento ? E se for importante, por que apenas alguns sacos de café o mencionam?
A resposta é que as variedades podem afetar o sabor do café. Alguns, como o Bourbon, são conhecidos por seu sabor doce. Outros, como a gueixa, são conhecidos por qualidades semelhantes às do chá.
Mas o sabor não se refere apenas à variedade: trata-se também das condições de cultivo, processamento e muito mais. A singularidade de um café de alta qualidade é parte do que torna o café tão maravilhoso.
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Cerejas de diferentes variedades de café. Crédito: Anthony Auger para Caravela Coffee
Os torrefadores precisam saber sobre as variedades porque elas afetam o perfil de sabor e como você deve torrá-las.
Os feijões diferentes têm tamanhos diferentes: o Maragogype é grande, enquanto o Mokka é minúsculo. Desde torrefação é uma transformação física, como ele transfere o calor durante todo o feijão é importan t . Você precisa entender a composição física do seu café (especialmente se estiver misturando).
E produtores , as variedades são de importância crítica para você. Sua escolha afetará o perfil de sabor e a pontuação potencial da xícara, a robustez da planta e sua resistência a doenças, sua produtividade, a altitude e a temperatura em que ela melhor cresce e muito mais.
Outro motivo para se preocupar com as variedades é que o café arábica tem uma diversidade genética preocupantemente baixa . Isso significa que é mais suscetível a doenças e mudanças climáticas - e pode até mesmo teoricamente se extinguir no futuro . Criar ou encontrar mais variedade genética é de importância fundamental agora.
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Cerejas de café amadurecendo no galho.
ESPÉCIE, VARIEDADE, CULTIVAR ... O QUE TUDO ISSO SIGNIFICA?
Agora que sabemos por que as variedades são importantes, vamos dar um passo para trás e ver o que elas realmente são.
Existem muitas espécies diferentes de café - mais de 100, de acordo com a World Coffee Research (WCR) - mas as três principais são Arábica, Robusta e Libéria . As cafeterias especializadas raramente vendem nada além de Arábica, evitando o Robusta por seu sabor mais forte e amargo, embora algumas lojas estejam defendendo os Robustas Finos. Liberica é normalmente consumida apenas nas Filipinas.
A categoria abaixo das espécies, ao descrever as plantas, é a variedade . Variedades referem-se a diferentes variações dentro das espécies. Por exemplo, Caturra é uma variedade de Arábica, enquanto Nganda é uma variedade de Robusta. Quanto a cultivar , trata-se de uma variedade de café criada por humanos em um ambiente agrícola.
Outro ponto que confunde muita gente é a diferença entre varietal e variedade . Simplificando, “variedade” é um substantivo e “varietal” é um adjetivo. No entanto, como a linguagem é quase tão complexa quanto a genética do café, é possível usar “varietal” de uma forma que substitua um substantivo ao discutir o produto do café em vez da planta (algo chamado nominalização).
Mas este é um artigo sobre café, não sobre linguística: basta dizer que as diferenças entre “varietal” e “variedade” são apenas gramaticais.
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Uma jovem planta Liberica. Crédito: Herbert Peñaloza pelo 575 Café
ALGUMAS VARIEDADES DE CAFÉ QUE VOCÊ DEVE CONHECER
Existem muitas variedades de café em todo o mundo e não poderíamos esperar cobrir todas elas em apenas um artigo. No entanto, vamos dar uma olhada rápida em algumas das variedades de Arábica mais famosas ou notáveis.
Typica
O café Typica é uma das variedades de café mais antigas e importantes. Já existe há séculos e gerou muitos outros. Variedades notáveis de Typica incluem Java, Maragogype e Timor Hybrid (mais sobre esse último em breve).
Typica cresce na América Central, Jamaica e Ásia. O WCR o rotula como baixo rendimento, alta qualidade e suscetível a ferrugem e pragas. Tem uma acidez limpa e doce.
Bourbon
Uma mutação natural do Typica, o Bourbon é um café de alta qualidade e rendimento médio conhecido por seu sabor doce. Tem, no entanto, baixa resistência à ferrugem da folha, broca do café e outras doenças e pragas. É comumente cultivado no Burundi e em Ruanda, bem como em toda a América Latina.
Por que você deveria se preocupar com Bourbon? Pelas mesmas razões pelas quais você deve conhecer o Typica: seu aparecimento precoce na variedade de café significa que também gerou muitos outros. Também é uma planta bastante comum, conhecida por sua boa qualidade.
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Cerejas Bourbon. Crédito: Café Mapache
Herança etíope
Enquanto a maioria das variedades de café Arábica descendem do Typica ou Bourbon, o café vem originalmente da Etiópia. Na verdade, Kew Gardens determinou que o país detém 95% da diversidade genética do café . Quando você vê “Herança Etíope” escrita em um saco de café, significa que provavelmente foi cultivado selvagem ou em um jardim cultivado levemente.
Timor Hybrid
O Timor Hybrid é um café polêmico, por se tratar de um híbrido espontâneo de Arábica-Robusta. Robusta é uma espécie de café mais robusta : oferece robustez e resistência à ferrugem da folha do café em troca de um sabor menos atraente e perfil de aroma.
Este café único tem sido usado em muitas cultivares, principalmente Catimors e Sarchimors . Catimors é um grupo de cruzamentos Caturra e Timor Hybrid, enquanto Sarchimors é um grupo de cruzamentos Villa Sarchi e Timor Hybrid. Exemplos destes incluem Castillo, Colômbia e Marsellesa.
Os compradores de café especial podem ser cautelosos com qualquer planta com ascendência Timor Hybrid - mas alguns produtores, especialmente aqueles em altitudes mais baixas onde a ferrugem da folha do café é mais provável, acreditam que menos risco vale uma xícara de qualidade e preço potencialmente mais baixos.
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A variedade Castillo crescendo em Cauca, Colômbia. Crédito: Finca La Julia
Gesha / Geisha
Gesha / Geisha se originou na vila de Gesha, na Etiópia, mas permaneceu sob o radar até 2003 no Panamá. Desde então, a gueixa panamenha se tornou um dos cafés mais famosos do setor. Com a maioria dos finalistas do campeonato de café usando-o, e um recente preço de leilão de feijão verde de US $ 601 / lb , ele se tornou sinônimo de excelência e exclusividade.
Apresenta um perfil distinto: chá com aroma a jasmim, flor de laranjeira e notas de bergamota, e delicados florais.
Quanto à planta, ela cresce melhor em altitudes elevadas (a WCR recomenda acima de 1.400 msnm), tem baixo rendimento e pode ser delicada. Embora tenha obtido preços excelentes em leilões, há histórias horríveis de produtores que o cultivam fora do Panamá apenas para ver suas plantas morrerem em climas e solo desfavoráveis.
VEJA TAMBÉM: Café de gueixa de acordo com um produtor de 4ª geração do Panamá
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Cerejas Gesha colombianas. Crédito: La Palma y El Tucán
Híbridos F1
Os híbridos F1 são uma nova geração de variedades de café com potencial para ser de alta qualidade, resistentes à ferrugem e de alto rendimento. Eles são normalmente produzidos em massa em viveiros avançados. Os híbridos de F1 notáveis incluem o Centroamericano, que recentemente teve sucesso na Copa de Excelência da Nicarágua .
Um dos pontos mais importantes sobre os híbridos F1, para os produtores, é que eles são normalmente mais caros e mais difíceis de obter. Eles são propagados em massa em viveiros sofisticados com laboratórios de cultura de tecidos (ou seja, eles são clonados) em vez de por sementes. Isso é necessário porque suas sementes germinadas (a F2, ou segunda geração) não terão necessariamente as mesmas grandes qualidades da planta-mãe F1, o que significa que os agricultores não podem confiar no desempenho da planta. Por esse motivo, o WCR recomenda que os produtores comprem apenas de viveiros de boa reputação.
Para obter mais informações sobre híbridos F1, leia nosso artigo detalhado aqui .
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Amadurecimento das cerejas.
Caturra
Uma mutação natural do Bourbon, Caturra é uma árvore anã com um rendimento médio, qualidade média e tamanho médio de feijão - na verdade, a descrição WCR de um rendimento médio é “semelhante a Caturra”. É suscetível a ferrugem e pragas, sendo comumente cultivado em todo o Brasil e América Latina.
Catuai
Catuai é um cruzamento Mundo Novo e Caturra que compartilha muitas das mesmas características do Caturra: rendimento médio, qualidade média, tamanho médio do feijão, suscetibilidade à ferrugem e pragas e status de anão.
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Cerejas Caturra amarelas. Crédito: Ary Nugroho
Esta é apenas uma introdução ao maravilhoso mundo das variedades de café. Há muitos mais que merecem atenção: Pacas, Pacamara , Maracaturra, Rume Sudan, Laurina, SL-28, SL-34… A lista é infinita .
Produtores, escolham suas variedades de café com cuidado. Faça sua pesquisa: entenda as demandas de cada um e os riscos que vêm com isso. Ao plantar uma nova variedade, considere começar lentamente com apenas uma pequena parte de sua fazenda.
Já para vocês, amantes do café, prove o maior número de variedades possível. Preste atenção em como eles diferem. Compare diferentes variedades cultivadas na mesma região e a mesma variedade cultivada em diferentes regiões. À medida que você começar a aprender mais sobre como a variedade pode afetar sua xícara, sua apreciação pelo café só aumentará.
Com nossos agradecimentos à World Coffee Research por suas contribuições sobre os híbridos F1.
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